阳江信息港从事厨师50余年，所创名菜数不胜数，徒弟学生遍布各地，可以说他是潮州厨师界的“常青树”。他就是注册中国烹饪大师（资深级）、国家烹饪高级技师、国家职业技能鉴定高级考评员、广东省省级非物质文化遗产传承人、广东省美食文化交流协会顾问、潮州非物质文化遗产专家组成员，曾获 “中华金厨奖”、广东烹饪“广东烹饪大师”、潮州市十大烹饪名师之一等多项荣誉的潮州菜名厨——吴前强。
吴前强。（来源：资料图片）
潜心钻研不断磨炼 厨艺渐长声名斐然
吴前强出生于厨师世家，父亲与哥哥都是厨师。吴前强告诉记者，1971年开始，他就随父兄学习厨艺。当时他还只有15岁。在艰苦的环境中，他坚持认真地学习钻研。1977年，吴前强开始上门给人家做筵席，这种模式以前在潮州非常流行，现在仍然在一些乡村可见，那时的厨师还被称为“伙头”。
1988年，吴前强来到潮州市水产大厦。凭着过人的天赋和勤勤恳恳的学习，吴前强开始崭露头角。一年后，他当上了餐厅主厨。当上主厨之后，需要根据每天定下的桌数准备所有的食材，每天一早，他就带领厨房的伙计开始了忙碌的准备工作。当时物质较为紧张，每天预定了多少桌，就准备多少食材。当遇到紧急情况，还需要主厨根据仅剩的有限的材料进行灵活多变地处理，这非常考验主厨的综合应变能力。
后来，吴前强先后在陆丰市华信大酒店、潮州富豪大酒店、潮州培都大酒店、潮州云和大酒店、潮州宝华大酒店任主厨。目前，他是金叶潮菜馆行政总厨，还是韩山师范学院客座教授，学生不计其数。
天赋是基础，勤奋是关键。吴前强的胞兄吴前浩也是潮州菜名厨，在他的影响下，吴前强养成了勤劳踏实肯干的品质，同时在来到更高的平台时，能够抓住机会钻研学习，积累经验，多探索多请教，敢想敢做，勇于创新。比如当时的响螺炒菜脯、太极素菜羹、金钱鱿鱼筒、七星伴月都是他的首创。澳门前特首崔世安，香港爱国实业家、慈善家陈伟南先生都曾对吴前强的潮州菜赞不绝口。
脚踏实地勤勤恳恳 用心做菜真心待客
吴前强做的潮州菜“生菜龙虾”。（来源：资料图片）
从事厨师多年，吴前强练就一身娴熟的技艺。这不仅与他踏实肯干、责任心强、事事亲力亲为有关，更与他干一行爱一行、对潮州菜的热衷息息相关。
说到这就不能不提以前备料的事。吴前强说：“那时上班后我们厨房就忙着备料，所有原料要处理的处理，辅料要准备的准备，一点一滴都是厨师亲手准备的，真正体现了潮州菜精细的特质。比如打鱼胶，都是厨师亲手打出来的。打鱼胶的铁棒一根就重达4斤多。”正因如此，潮州菜厨师才练就了全面又精湛的技艺。
除此之外，吴前强提到了“厨德”。在吴前强曾短暂工作过的外地星级酒楼，其经理以死鱼、死虾欺骗顾客，吴前强多次与经理、餐馆负责人理论，后来，由于理念不合他很快就辞职了。他说，做菜，原材料是根本，不新鲜的食材拿来欺骗顾客，这是不诚信、不负责任的行为。用他的话来说，要“用心做菜，真心待客。”
传统基础上求创新 传承发扬甘于奉献
吴前强做的潮州菜“脆皮蟹钳”。（来源：资料图片）
作为潮州菜省级非遗传承人，吴前强深感责任重大，他也常常思考着如何更好地传承潮州菜。在他看来，潮州菜之所以会被列为非物质文化遗产，与潮州菜的特点是分不开的。其中一个特点就是上文提到的精细的特质。随着社会的发展，许多食材在市面上都能购买到已加工的半成品，不需要厨师亲自加工，因此很多技艺已逐渐衰落，甚至失传。可是，吴前强说，摒弃传统的传承是不完整的，比如，在他的厨房，很多食材仍然需要亲自加工，并且求精求细。
当然，除此之外，也要在传统的基础上开拓创新，与时俱进，不断求新求变。20多年前，吴前强就将潮州工夫茶“移植”到潮州菜中，首创工夫汤。这道菜一经推出，就引起了各个餐厅的效仿，如今过去了这么多年，这道菜仍然具有强大的生命力。他的冰镇澳洲鲍、橙汁虾等等菜式，也为潮州菜增添了活力，并且被其他厨师所学习、效仿。他说：“一个厨师，只要技艺娴熟，头脑灵活，菜式是做不完的。只有这样，才能在不断创新中为潮州菜注入生命力。”
作为省级传承人，他有三个弟子，都是潮州菜的非遗市级传承人。除此之外，徒弟也是不计其数。对于徒弟，他是出了名的严格。当然，徒弟们在其教导下都进步飞快。对于前来请教的厨师，他则是有问必答，知无不言，言无不尽，并且帮人都是不求回报。因此，在厨师界提起吴前强的名字，大家总是敬佩不已。
从事厨师五十多年，吴前强见证了潮州菜的发展与变迁，他的思维也在不断地转变。根据人们口味的改变，以及对健康生活的更高追求，他也对菜式、火候、调味等不断做出改变，以更适合现代人的口味，适应潮州菜的发展。
（作者单位：潮州日报社）
