中秋前后到广东侨乡台山“蟹后”独特的鲜美

豉油皇煲仔焗膏蟹李晓春摄

中新网广州8月31日电题：中秋前后到广东侨乡台山“蟹后”独特的鲜美

作者李晓春郭军

临近中秋，广东台山的青蟹迎来大量上市的季节，当地海鲜市场中销售青蟹的摊档货源充足，摊主们忙着为顾客挑选、装袋、称重、打包……一只只生猛而肥美的青蟹，经蒸、焗、焖、煮等烹饪方式送上餐桌，成为台山人中秋前后与家人团圆时分享的幸福美味。

膏蟹里的膏层次分明李晓春摄

据了解，台山青蟹，按生长过程细分为奄仔蟹(分青、白、黄、黑四级)、膏蟹、水蟹、肉蟹、重壳蟹(即将褪壳，又称重皮蟹)、黄油蟹(分膏油、水油两种)等，外观除了具有锯缘青蟹的特征之外，体表极光滑发亮，头胸甲及附肢呈淡青绿色，螯足大且甲壳薄，蟹肉白净细嫩、出肉率较高。2017年，原农业部批准对台山青蟹实施国家农产品地理标志登记保护，保护区域包括台山的都斛、赤溪、广海、海宴、川岛、汶村、北陡、深井等8个镇。数万亩养殖规模和蟹农养殖技术的不断提升，使当地青蟹产业发展逐渐走向规模化、专业化、规范化。

奄仔蟹中的“黑奄” 李晓春摄

在赤溪镇护岭村，青蟹养殖户达40多户，养殖面积3000多亩，该地出产的青蟹品质较好且产量较高。近期上市的膏蟹、奄仔蟹等雌性青蟹十分俏销，相对于有“蟹王”美誉的肉蟹而言，它们是名副其实的“蟹后”或“准蟹后”。

清蒸重壳蟹李晓春摄

“我们村这一带水域处于咸淡水交汇处，出产的青蟹肉质鲜美。膏蟹，在台山一年四季都有，但因气候和温度的不同，蟹壳内膏的形态和肉质鲜美度有一定的差异。经冬季蛰伏后的膏蟹，到春分至清明前后的口感最鲜甜甘香，价格最高。每年从四五月份起，膏蟹开始膏肥肉嫩，到中秋前后，膏蟹特别肥美，几乎每只膏蟹都肥得能把尾盖撑爆。”护岭村的谭靖浩介绍说，中秋前后上市的奄仔蟹多数为肥美到极致的“黑奄”(性成熟但尚未交配，腹部三角形位置呈暗色发黑)，又称为“蟹少女”或“准蟹后”。

黄油蟹李晓春摄

“我是护岭本村人，从事收购青蟹已近十年，和附近的很多蟹农已形成固定的供销关系，他们每天上午都会把收笼挑出的青蟹装好，运到这边来卖给我。目前收购价为膏蟹每公斤220元，奄仔蟹每公斤240元，重壳蟹每公斤280元，肉蟹每公斤160元。临近中秋的上市量会明显增多，价格也会有所上涨。”护岭村的青蟹收购商谢为阅透露，他们会根据市场需要进行挑选分类、装箱打包、配送发货。台山青蟹，目前除了销往台山当地海鲜市场之外，还外销至珠三角、福建、浙江、温州、上海等地以及港澳地区。

蟹农早上收蟹笼李晓春摄

“有些人喜欢吃膏蟹那色泽红亮的膏，认为吃起来口感与咸蛋黄有几分相似，还多了一层独特的鲜味。但我个人比较偏爱奄仔蟹，尤其是重壳阶段的奄仔蟹，壳薄、膏滑、肉嫩，隔水蒸熟就非常鲜美。”在广州从事消防工作的“90后”台山人伍先生说，他每次回到台山都想重温一下青蟹那份熟悉的鲜香，原只清蒸、豉油皇焗是他最喜欢的烹蟹方法。

生猛而肥美的台山“蟹后” 李晓春摄

“我今天特意和朋友开车到台山这边来购买青蟹，老板娘帮我挑选了6只膏蟹、6只奄仔蟹、3只重壳蟹，顺便买了些‘长颈’濑尿虾、大明虾和一些海鱼，今晚家中老小和朋友们就大有口福了！”8月29日，来自佛山的陈先生透露，他已帮衬台城街道富城市场那家海鲜档很多年，平日嘴馋又没时间过台山买蟹时，多数让老板娘帮忙挑选、打包、寄快递。