【健康通】正确处理隔夜菜，有效避免食物浪费

隔夜菜是许多人的“心头恨”，扔了觉得浪费，留着又怕吃坏肚子。

食材经烹饪完成后，来自食材本身和餐具、空气中的细菌会让食物慢慢变“坏”，所以，做好的菜肴尽快吃才是最有利的。

但是，总有一些时候避免不了会有剩菜剩饭。那么，当有剩菜剩饭的时候，我们该怎么处理？吃了隔夜菜真的会导致肾衰竭，甚至失明瘫痪吗？

新闻回顾——

有网络媒体报道称，三年前有人疑因吃隔夜剩菜引发急性肾功能衰竭，在ICU住了近1个月。他回忆，当时全身插满针管，连续几天被下病危通知书。此后又遭遇失明、下身瘫痪，要母亲寸步不离地照顾。

无独有偶，湖北荆州的一名渔民在吃了前一天剩下的鱼虾等食物后不久，便出现发热、腹泻。吃了三天止泻药，厕所跑得少了，但就像得了重病一样，眼眶深凹，脸色蜡黄，连路都走不动，小便也解不出来。经医院检查发现：渔民的肾脏功能基本丧失，被诊断为急性肾衰竭。

吃了隔夜菜会导致肾衰竭？

准确地说，隔夜菜是指存放超过5-8小时的饭菜。特别是在炎热的夏天，营养丰富、水分充足的饭菜、水果等，很快便成了细菌生存、繁殖的天堂。

引起隔夜菜食用品质下降的主要原因，包括由细菌增殖引起的食物腐败变质和亚硝酸盐含量的增加。剩饭菜中的细菌可来自于烹饪环境、盛放器皿、食用方式、储存环境等，且种类繁多。人体在食用被污染的饭菜后，的确很容易引发胃肠炎，产生腹痛、腹泻、腹胀、呕吐等身体不适感。但只有在极个别情况下，食用腐败变质的隔夜菜导致腹泻，又因未能及时补充水分而导致人体严重脱水时，才会引起肾脏缺血，引发急性肾衰竭。

在正常情况下，人体食用了变质的隔夜菜后，仅仅会影响肌体平衡造成不适感，并不会严重到引起肾衰竭。

病菌污染的食物才可能严重致病

网络上对于隔夜菜导致失明、瘫痪的病例并没有提供具体细节，也未给出确切病因。从食品安全领域角度来讲，这有可能是由细菌中的致病菌引起的事件。

致病菌（如隐球菌）感染可能会引起脑膜炎，进而破坏中枢神经系统，严重的可能会失明瘫痪。

实际上，食用被致病菌污染的食物都有可能导致严重疾病。如2011年欧洲爆发的毒黄瓜事件、2019年美国毒牛肉馅事件，分别是由致病性大肠杆菌O157和沙门氏菌引起的。

隔夜菜有可能被致病菌污染，但在按照正确方式保存的情况下，细菌繁殖不会特别多，产生的毒素也有限。

因此，食用隔夜菜在正常情况下不会导致失明、瘫痪，大家也不要被这种新闻报道吓到。

正确处理隔夜菜，有效避免食物浪费

储存和再次处理食品的方式也有一些技巧和方法。首先，减少食物中细菌滋生的关键是将食物快速冷却。剩菜剩饭不宜在室温下放置超过两小时，天气炎热时不超过一小时。避免细菌迅速繁殖，未吃完的饭菜凉透后应及时放入冰箱保存。同时，储存时要保持生熟分开，防止冰箱中的细菌交叉繁殖。储存食物的冰箱温度应在4℃以下，以抑制细菌增长。

对食物进行再次加热时还应当注意方式。隔夜菜应彻底加热，如至少加热到74℃保持半小时，或85℃15分钟保证热透，才能使大部分细菌被杀死。对于隔夜汤等含水较多的食物，应当盖上盖子加热直至煮沸。

虽然吃了隔夜菜不会严重到导致肾衰竭、失明瘫痪的程度，但为了我们的身体健康，要注意食物的正确处理和贮藏方法，避免长期食用隔夜菜。蔬菜米饭尽量现做现吃，这样才既安全又营养。

虽说做出来的菜肴要尽快吃，但也不是说所有的隔夜菜都不能食用。一般的隔夜饭菜在充分加热后，细菌的危害也就微乎其微了。这样做虽会有很多营养物质的损失，但本着“节约食物”的原则，尽量不浪费。

日常生活中，我们可以通过一些适当的处理和贮藏方式减缓食物变质，同时要注意几种隔夜后风险较高的食物。

链接——

这些隔夜菜最好不要吃

绿叶菜：绿叶蔬菜在长时间放置过程中，由于细菌的生长和再次加热时硝酸盐很容易转化为有毒的亚硝酸盐，且菜中的维生素经反复加热后已所剩无几，所以最好现做现吃、避免隔夜。

海鲜：螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，经加工处理隔夜后会产生蛋白质降解物，易变质，食用后会引起人体不适。吃不完的生海鲜可以先不处理，冷冻贮藏起来，以备下次烹调。

半熟鸡蛋：生鸡蛋里含有很多细菌和病毒，且熟透的与半生的营养并不会有太多差别，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，久放后食用，易出现肠胃不适、胀气等情况。

银耳、蘑菇：不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都含有较多的硝酸盐类。经煮熟后长时间放置，硝酸盐会在细菌分解作用下还原成亚硝酸盐，食用后易引起肠胃不适。

凉拌菜：

凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品，更容易导致微生物增殖。若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能变质。